Die Symphonie des Winzers


Mit 17 wollte ich Weintrinker werden. Franz Josef Degenhardt hatte damals, 1970 war es, gesungen: „Ich möchte Weintrinker sein, mit Kumpanen abends vor der Sonne sitzen und von Dingen reden, die wir gleich verstehn.“ Das wollte ich auch. Ich hatte in meinem Leben noch keinen Tropfen Alkohol angerührt, doch jetzt, auf der Party meines Lateinlehrers, sollte es soweit sein. Meine Mitschüler fanden es amüsant, mir Cognac statt Wein einzuschenken. Nach 18 Stunden erwachte ich im Krankenhaus mit schwerer Alkoholvergiftung aus dem Koma. An Wein oder andere alkoholhaltige Getränke war jahrelang nicht zu denken.


Als meine Aversion langsam nachließ, zog ich nach Irland – kein Weintrinkerland, jedenfalls damals noch nicht. „Ein Franzose allein trinkt so viel Wein wie 27 Iren zusammen“, hieß es in einem statistischen Jahrbuch. Auf der Grünen Insel unterschied man allenfalls zwischen Rotem und Weißem. Wer im Pub Wein bestellte, galt als exzentrisch. Das hat sich geändert. Inzwischen kann das Angebot international mithalten, es gibt Weinfachgeschäfte und sogar Wine Bars. Doch deutscher Wein ist schwach vertreten. Der Ruf ist ruiniert, weil Weißwein früher eine süßliche deutsche Plörre namens „Blaue Nonne“ war.


Also musste ich der Sache vor Ort auf den Grund gehen. Würzburg schien ein guter Ausgangspunkt. Der irische Missionar Killian war Ende des siebten Jahrhunderts mit zwei Glaubenbrüdern ebenfalls nach Würzburg gegangen. Dort predigte er die Gospel, bis man ihn köpfte und zum Märtyrer machte. Ich aber wollte nicht missionieren, sondern missioniert werden. Die Würzburger haben ihren Dom nach Killian benannt. Wo es Kirchen und Klöster gibt, ist guter Wein nicht fern.


Im Bürgerspital zum Heiligen Geist beispielsweise. Ein Patrizierpaar hat es 1316 als Stiftung gegründet, die sich um pflegebedürftige Menschen kümmerte. Und das tut sie heute noch. So macht man sich mit jedem Glas Wein zum Stifter der Wohlfahrt, und – wenn man sein Leben lang reichlich getrunken hat – möglicherweise zum Objekt derselben. Es ist wie eine Krankenversicherung, macht aber mehr Spaß.


Ich fange mit einem trockenen Silvaner-Kabinettswein aus der Lage „Würzburger Stein“ an. „Der Duft von grünem Apfel und Stachelbeeren“, sagt Heinrich Bauer. „Oder?“ Jetzt rieche ich es auch, bilde ich mir ein. Bauer, ein freundlicher Herr mit Brille, Bart und dichten braunen Haaren, arbeitet im Weinladen des Spitals und hat sich bereit erklärt, mir den Weinkeller zu zeigen. Hinter Gittern liegen die Schätze des Bürgerspitals, Flaschen aus allen Jahrgängen seit 1893. Neben der Schatzkammer, in eine Wandnische, steht ein verstaubtes, schäbiges Fläschchen. „Der älteste trinkbare Weißwein der Welt, jedenfalls theoretisch“, sagt Bauer, und ich nehme Haltung an. Die Flasche ist von 1540. Und die soll trinkbar sein? Ich will die Probe aufs Exempel machen, doch Bauer besteht darauf, dass die Flasche zu bleibt: „Dieser Wein ist wie eine Mumie. Wenn du ihn aufmachst, zerfällt er.“


In dem riesigen dunklen Gewölbe lagern 140 Holzfässer, manche sind mit geschnitzten Deckeln verziert. Durch eine Art Schleuse gelangt man in ein anderes Zeitalter: 200 Stahlfässer mit computergesteuerter Kühlung. „Wichtig ist die Harmonie von alt und neu“, sagt Bauer und lässt beiläufig einfließen, dass das Bürgerspital das Geburtshaus des Bocksbeutels ist, jener flachen Flasche mit kurzem Hals, die von der Europäischen Union als geschütztes Markenzeichen anerkannt ist. „1728 beschloss der Stadtrat, dass die besten Weine des Bürgerspitals aus der Lage Würzburger Stein in Bocksbeutel abzufüllen und mit dem städtischen Siegel zu versehen waren, um Weinpanschern Einhalt zu gebieten“, erzählt Bauer. Die Flasche habe einen Vorteil, sagt er: „Stell dir vor, du hast einen hohen Beg erklommen und willst auf dem Gipfel mit einer Flasche Wein feiern. Weil der Boden uneben ist, fällt sie um und rollt ins Tal. Das kann dir mit einem Bocksbeutel nicht passieren.“


Wo kommt der Name her? „Er sieht aus wie der Hodensack eines Bocks“, sagt Bauer. Da hätte ich selbst drauf kommen können, aber die Erklärung schien mir zu einfach. Für Skeptiker schiebt Bauer eine zweite Deutung hinterher: „Die Benediktinerinnen von Ochsenfurt und Kitzingen bauten bereits im 7. Jahrhundert Wein an. Anstatt heiliger Schriften bewahrten sie Wein in ihren Booksbüdeln auf, was auf Hochdeutsch Buchbeutel sind.“


Von Würzburg ist es nicht weit ins Herz des größten fränkischen Weinbaugebiets nach Deddelbach, das in Wirklichkeit Dettelbach heißt – aber das merke ich erst am Ortseingangsschild. Das fränkische Alphabet kommt mit 23 Buchstaben aus, „T“, „K“ und „P“ gibt es nicht. In Dettelbach, im Flusstal des Mains gelegen, wird mich Hartmut Stumpf in einige Geheimnisse des Frankenweins einweihen. Eigentlich ist er Fernsehredakteur, aber viel lieber wäre er Winzer. Vor vier Jahren hat sich der 55-jährige einen kleinen Weinberg zugelegt, an der Stadtmauer gleich neben dem Kloster. Die alten, knorzigen Rebstöcke versprachen keine gute Ernte, doch bevor er sie herausriss, fragte Stumpf lieber bei der Landesanstalt für Weinbau in Veitshöchheim nach. Die Fachleute gerieten beim Anblick der geriatrischen Rebstöcke aus dem Häuschen: Stumpf hatte den ältesten Klosterweinberg Frankens mit Beständen gekauft, die fast schon ausgestorben waren. Die genetische Vielfalt kam wohl dadurch zustande, dass Klosterbesucher den einen oder anderen Rebstock als Gastgeschenk mitbrachten. Der Museumsweinberg wird nun auch bei Stadtführungen angesteuert. Im Sommer soll er genügend Trauben tragen, dass Hartmut Stumpf und seine Frau Michaela im nächsten Jahr ihr eigenes Erzeugnis trinken können.


Bis dahin müssen sie aber mit Fremdwein Vorlieb nehmen. Zu diesem Zweck nehmen mich die Stumpfs mit in die Heckenwirtschaft Eyerich. Das fürstbischöfliche Haus ist 500 Jahre alt. Die Eyerichs sind Nebenerwerbswinzer, sie bewirtschaften zweieinhalb Hektar und betreiben eine Lottoannahmestelle sowie das Postamt – und 16 Wochen im Jahr die Heckenwirtschaft, in der nur eigene Erzeugnisse verkauft werden dürfen. Davon gibt es reichlich: blaue Zipfel, Wurstbrote und selbstgemachten Käse. Aber wir sind nicht zum Essen hier. Andrea Eyerich, eine schlanke Frau um die 40 mit langen, mittelblonden Haaren, serviert einen Müller-Thurgau. „Fränkisch trocken“, kommentiert sie. In Franken darf sich ein Wein nur bis zu einem Restzuckergehalt von vier Gramm trocken nennen. Die Europäische Union erlaubt dagegen neun Gramm. Auf den Müller-Thurgau folgt ein Silvaner, ein Bacchus und ein roter Dornfelder. Und dann geht es wieder von vorn los. Sämtliche Weine werden im Haus, sozusagen unter unseren Füßen, ausgebaut. Irgendwann, als mich der Wein in eine Schieflage gebracht hat, fallen mir auch die detaillierten Stuckarbeiten an der Decke auf.


Der Prediger Abraham a Sancta Clara hatte im 17. Jahrhundert gewarnt: „Der Wein ist eine Medizin, wenn er aber ohne eine Manier getrunken wird, ist er ein Gift.“ Dieses Zitat fällt mir erst am nächsten Tag ein. Aber Schlappmachen gilt nicht, schließlich will ich etwas über Frankenwein lernen.


Die Stumpfs haben eine verblüffende Kondition. Am nächsten Vormittag führen sie mich zu Franz Ungemach, der beweist, dass man auch andere Sachen mit Wein machen kann: Franzls fränkischen Weinbrand zum Beispiel. Ungemach brennt alles, was nicht schnell genug aufgegessen wird. Sein Mirabellenbrand ist grandios. Bevor ich mich festtrinke, geht es, viel zu früh, nach Sommerach auf der anderen Seite des Mains. Dort führt Josef Paff eine Weinstube. Der 60-jährige ist klein und rundlich, was bei einem Winzer durchaus Vertrauen erweckt. Er spricht einen fränkischen Dialekt, der für einen irischen Berliner gewöhnungsbedürftig ist. Nach den ersten Bremsern verstehe ich ihn einwandfrei. „Bremser oder Federweißer ist ein junger Wein“, erklärt Pfaff. Er serviert ihn mit Zwiebelkuchen, den seine Frau Evi gemacht hat. „Zum Federweißen gehört zwingend Zwiebelkuchen“, behauptet er. Pfaff wurde bereits als Fünfjähriger in die Geheimnisse des Weinmachens eingeführt. Mit elf Jahren hatte er seinen ersten Vollrausch. Da kann ich nicht mithalten.


Pfaff nimmt mich mit in seinen Weinkeller. Es ist das einzige Kreuzgewölbe der Region und stammt aus dem Jahr 1713. Die Fenster sind offen, wegen der Gärgase. „Da hat es schon ganze Familien dahingerafft“, sagt er. „Man sollte wie im Bergwerk eine Kerze oder einen Kanarienvogel in den Weinkeller mitnehmen.“ Unten lagern 15 Eichenholzfässer. Ich soll einen Augenblick still sein, damit ich das Glucksern aus den Fässern hören kann. „Das ist die Symphonie des Winzers“, sagt Josef Paff und strahlt. Ich strahle auch, denn jetzt macht er sich an einem Fass zu schaffen. Er steckt einen Plastikschlauch hinein, saugt ihn an und lässt den Bremser ungebremst ins Glas laufen. Er schmeckt wie Saft. „Der Alkoholgehalt ändert sich täglich“, sagt er, und um es zu beweisen, zapft er das nächste Fass an. „Der ist schon weiter“, sagt er, und der Wein im nächsten Fass ist noch weiter. Eine Bremserkur sei blutreinigend, meint Pfaff: „Sie dauert 14 Tage. Man fängt mit einem Glas am Tag an und steigert es auf sieben. Dann macht man das ganze rückwärts.“ Ich habe die ersten sechs Tage ausgelassen. Aber ich verstehe die Bedeutung des deutschen Sprichworts: „Beim Wein geht die Zunge auf Stelzen.“


Wer Wein trinkt, sollte auch wissen, wie er entsteht, sagt Hartmut Stumpf und schickt mich zu Wolfgang Glaser und seiner Frau Monika Himmelstoss. Als die beiden heirateten, legten sie ihre Weingüter zu „Glaser-Himmelstoss“ zusammen. Eins liegt in Dettelbach, das andere in Nordheim, der nächsten Ortschaft hinter Sommerach. Seit vorvergangenem Jahr benutzen sie für ihre Weine nur noch Glaskorken, die man mit dem Daumen öffnen kann. „Der Kork hat zu viele Weine verdorben“, sagt Glaser. „Das passiert bei Glas nicht, und es sieht edler aus als Plastikpfropfen oder Schraubverschlüsse.“ Einen abwechslungsreicheren Beruf als den des Winzers gebe es nicht, findet er: „Natur, Technik, Vermarktung, Kunst bei den Etiketten, Texte für die Broschüren.“


Jetzt ist Natur angesagt. Wir gehen in den „Wengert“, den Weinberg, um die letzten Trauben des Jahres zu ernten. Gott sei Dank ist es keine Steillage. „Ein guter Wein“, sagt Glaser, „wird zu 80 Prozent im Weinberg gemacht.“ Ich bin mir der Verantwortung bewusst. Ich bekomme drei Eimer. In den grünen kommt die Auslese, in den roten die Spätlese und in den braunen die Trockenbeerenauslese. Alles wird per Hand gemacht. Man muss jedes Bündel untersuchen, es mit einer Schere zerschneiden und zwischen ordinärem Schimmel und Edelfäulnis unterscheiden. Die vertrockneten, die jede Hausfrau in den Mülleimer werfen würde, kommen in den braunen Eimer. Mehr kann eine Traube kaum


Ab und zu kommt jemand und sammelt die Eimer ein. „Von wem stammt dieser rote Eimer?“ ruft Monika Glaser. Von mir, gestehe ich kleinlaut. „Da sind eine ganze Reihe Trockenbeeren dabei“, sagt sie streng. „Du musst sorgfältiger arbeiten.“ Es erscheint sicherer, wenn ich statt dessen die Butte mit den Trockenbeeren zum Traktor trage und sie in den großen Behälter schütte. Normalerweise wiegt sie 80 Kilo, aber weil ich Amateur bin, hat man sie nur halb gefüllt. Es ist schwierig genug, die schmale Leiter hinaufzuklettern und die Butte kopfüber zu entleeren. Hätte Wolfgang Glaser mich nicht festgehalten, wäre ich mitsamt den Trockenbeeren in den Behälter gefallen. Ich reserviere mir eine Flasche des Jahrgangs 2005, denn ein Fingerhut davon stammt aus meiner Ernte. In Anbetracht der Mühsal ist die Flasche mit 30 Euro viel zu billig.


Endlich ist Brotzeit. Für die 16 Erntehelfer, von denen einige bereits seit 15 Jahren aus Polen und Tschechien anreisen, ist der Tisch reich gedeckt. Natürlich gibt es Wein, denn man muss sich ins Gedächtnis rufen, dass sich die Plackerei lohnt. Glaser versucht, mir die Unterschiede der 15 Rebsorten zu erklären, die er anbaut. Die Scheurebe hat ein kleines Zipfelchen am Stiel in der Blattmitte. „Die Silvaner-Traube ist dagegen typisch fränkisch, sie passt zu uns beiden“, meint er. „Sie ist klein, rundlich, ausgeglichen und abgeklärt. Keine himmelhochschreienden Aromen.“ Dann blickt er hinunter ins Maintal und sagt: „Eine schöne Gegend. Gäbe es keine Weinberge, könnte man hier glatt Urlaub machen.“

 

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